以营养学角度来看，属于根茎类的山药，不仅富含多种人体的必须胺基酸、蛋白质及碳水化合物、膳食纤维，更含有黏质多糖、尿囊素、胆碱、皂苷维生素A、B2、C，以及钙、磷、铁、碘等矿物质，营养价值十分丰富，适量食用对人体好处多多。尤其是，上述山药所含的营养成分中，又以下列5大营养素，已被证实适度摄取，对人体有防癌、抑制癌细胞生长等多种健康好处：

①多种胺基酸及植物性荷尔蒙：有利身体组织、机能维持正常生活，减缓女性老化现象，使细胞不易癌化。

②膳食纤维：适度摄取能促进肠胃蠕动、帮助排便，达到预防便祕的效果。因此，在肠道不堆积老废物质的情况下，自然有助预防肠癌及胃癌等消化道疾病上身。

黏质多糖：有助增加人体内自然杀手细胞及T细胞的数量，并活化巨噬细胞，产生干扰素(interferon)。藉此达到提高人体免疫力，使淋巴球产生抗体，抑制癌细胞成长的作用。

要充分获取山药中，有益人体健康、帮助防癌、抗癌的营养素，到底该生吃，还是熟食好?孙语霙营养师表示，首先必须了解民众希望得到的好处为何?以口感黏滑的生山药来说，其含有属于水溶性的膳食纤维一员的多糖体与黏蛋白(Mucin)。适度摄取有助益菌在肠道存活及产生作用，对于肠道保健、提高免疫力有一定效果。再加上，山药中的淀粉酶因不耐高温，熟后结构容易遭到破坏，无法发挥效果，因此，若是想藉由吃山药帮助消化的人，建议生食山药。

虽然生食山药好处多，也有利获取不耐高温的黏蛋白、淀粉酶成分。但是，对于正值肠胃炎、有拉肚子症状的民众来说，生食山药可能会出现腹泻的症状，建议还是煮熟后食用较妥当。

矿物质碘是人体合成甲状腺激素的主要成分之一。适量食用可帮助预防甲状腺癌，并维持人体正常发育、生长神经肌肉的功能。